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Fernando Luiz Brunetti Montenegro
- Professor-adjunto III da Universidade Paulista
- Mestre e doutor pela FOUSP
- Especialista em Prótese e Periodontia (UNIP)

Ruy Fonseca Brunetti
Professor emérito da UNESP/ FO São José dos Campos, professor titular da Universidade Paulista (UNIP), consultor em Odontogeriatria.

Introdução

O paladar constitui um dos cinco sentidos do ser humano que, associado a outros: visão, audição, tato e olfato, permite a comunicação com o meio externo, onde as mensagens recebidas mantêm a pessoa orientada, interessada e satisfeita.

No idoso, existe toda uma série de alterações do envelhecimento no nível dos órgãos sensitivos, que alteram sensivelmente a qualidade de vida dessas pessoas. A disfunção da percepção gustativa constitui um problema significativo. Anomalias do paladar podem afetar a saúde não somente pelos efeitos diretos sobre a ingestão de alimentos líquidos ou sólidos, mas também devido à privação de um dos grandes prazeres da vida².

Paladar: o sentido do gosto

Sentido pelo qual se percebe o sabor das coisas, a palavra gosto é comumente usada para descrever a sensação produzida pela colocação do alimento na boca, onde, paladar (flavor) e gustação também descrevem esta sensação.

Na verdade, gosto se refere à sensação experimentada durante a estimulação dos quimiorreceptores orais e inclui a estimulação de células receptoras especializadas dos botões ou corpúsculos gustativos, que são os órgãos específicos para recepção dos estímulos (o órgão do gosto)^12,16,19, e terminações nervosas livres na cavidade bucal²⁰. Com a maioria dos botões gustativos localizados na superfície da língua, eles também se distribuem tanto no palato mole como no palato duro, na mucosa da epiglote, na laringe, na mucosa da faringe e mesmo na mucosa dos lábios e das bochechas, e em algumas pessoas, na porção inferior da língua e no assoalho da boca3.

Hoje, reconhecem-se quatro paladares básicos da gustação: salgado, ácido ou acre, doce e amargo, descritos por Fick5 em 1864. Quando associados às influências da estimulação tátil, dolorosa (Lee¹¹, 1954) e olfativa, obtém-se um número quase infinito de experiências gustativas²⁰. Associada à sensação gustativa propriamente dita, devemos considerar ainda a experiência humana (sua cultura), que contribui sobremaneira para a aceitação, a preferência ou a rejeição do gosto dos alimentos.

Aceita-se portanto, que o indivíduo pode apreciar o paladar do alimento como uma sensação composta, consistindo de gosto, olfato, tato (textura e temperatura dos alimentos) e outras dimensões sensoriais¹⁴.

Alterações do sentido do gosto no paciente idoso

O paladar tem um papel importante para a qualidade de vida na terceira idade e suas alterações podem trazer grandes transtornos no controle de dietas e conseqüentemente na nutrição do idoso.

Embora não exista consenso entre os vários autores sobre a terminologia empregada nas alterações da sensibilidade gustativa, nos parece mais didática a classificação empregada pelo Centro de Pesquisa Clínica Quimiossensória de Connecticut, USA¹⁵, onde:

• Normogeusia: é a função normal
• Hipogeusia seletiva: diminuição da função do gosto para um ou mais dos quatro sabores básicos
• Ageusia: ausência da função
• Disgeusia: quando existe o gosto doce, salgado, amargo, ácido ou metálico persistente na ausência de estímulo

Número de botões gustativos

Estudos1,8 mostram que o número de botões gustativos por papila gustativa circunvalada é notadamente constante do nascimento aos 20 anos de idade, com um número aproximado de 245 botões por papila. Durante a maturidade até o início da velhice, esta média decai em proporção relativamente insignificante, 208 botões. Porém, no extremo da idade adulta, 70-85 anos, a média cai drasticamente para cerca de 88 botões por papila.

É certo, porém, que apenas este dado não é suficiente para dizer que a percepção do sentido gustativo na pessoa idosa será consideravelmente prejudicada. No entanto, outros fatores associados a este, que serão discutidos posteriormente, geralmente levam a alterações desse sentido.

Higiene bucal

A má higiene bucal pode determinar considerável diminuição da percepção gustativa, pela simples presença física de matéria alba, fragmentos e restos de alimentos sobre os corpúsculos gustativos, dificultando, assim, a estimulação dos quimiorreceptores orais.

Outro problema a considerar é a presença constante de químicos na cavidade bucal que pode levar à exaustão ou fadiga da percepção pela estimulação constante dos corpúsculos gustativos.

Langan e Yearick13 (1976), conduziram um programa de higiene bucal durante 5 semanas em indivíduos de 52 a 86 anos de idade, onde constataram uma melhora na percepção do gosto doce e salgado. Este achado é de extrema significância, pois o sal e o açúcar geralmente são ingredientes restritos nas dietas recomendadas para pessoas idosas.

Fluxo salivar

A taxa de fluxo salivar naturalmente diminuído por um declínio no número de células acinosas (responsáveis pela fabricação de saliva) na terceira idade, não traz nenhum efeito significativo em pessoas idosas sadias. Porém, uma série de fatores associados pode diminuir significativamente o fluxo salivar, provocando um processo de xerostomia.

A saliva, que é uma combinação de secreções presente na cavidade bucal, proveniente de glândulas salivares principais (parótida, sublingual e submandibular) e acessórias, desempenha uma série de funções primordiais na homeostasia bucal. Com contribuição imediata na preparação para que ocorra a digestão do alimento, a saliva tem ação na formação do bolo alimentar e como lubrificante para facilitar a deglutição. Paralelamente, desempenha funções essenciais na atividade gustativa, onde, com sua capacidade como solvente, promove a solubilização do alimento e atua como meio de transporte das moléculas gustativas aos receptores. Serve também na provisão de um ótimo ambiente iônico para a transdução, e de proteínas que ajudam na função carreadora da molécula gustativa, e por fim, trabalha na remoção do estímulo gustativo do poro²⁰.

Sidney Kina – Professor de Odontogeriatria da Universidade Estadual de Maringá - UEM

Embora a hipofunção salivar não seja uma simples seqüela do envelhecer, ela está associada com muitas condições comumente observadas nos idosos. Assim, glândulas salivares de pessoas mais velhas devem ser vistas como funcionalmente adequadas mas vulneráveis a injúrias externas. Na presença de influências exógenas negativas tais como drogas antidepressivas, anti-hipertensivos, terapias antineoplásicas como radioterapia e quimioterapia, bem como doenças autoimunes como a síndrome de Sjögren, torna as glândulas secretórias salivares incapazes de funcionar satisfatoriamente com as conseqüências imediatas na percepção gustativa, assim como uma série de problemas como cáries desenfreadas, candidíase, friabilidade mucosal, disfagia, entre outros, que direta ou indiretamente acabam por alterar também esta sensibilidade⁷.

Prótese total

Muito pouco é conhecido sobre a interferência de próteses totais ou parciais na sensibilidade gustativa, porém, este item tem significativa relevância sobre a população idosa no Brasil. Segundo levantamento epidemiológico realizado por Gomes Pinto¹⁸ (1993), apenas uma em cada 10 pessoas da população brasileira acima dos 66 anos permanece livre de "dentaduras".

Embora os pacientes comumente relatem uma experiência de diminuição da sensibilidade gustativa após a colocação de prótese total, nenhum experimento foi capaz de demonstrar qualquer alteração na sensibilidade gustativa, principalmente pela subjetividade da sensação^{9, 13}.

Uma explicação do efeito da dentadura sobre o gosto pode estar relacionada à percepção bucal, que é resultado da estimulação dos receptores do tato, da temperatura e da dor na mucosa bucal²⁰. Assim, a sensibilidade composta do paladar, pode ser prejudicada pela simples presença da base física da dentadura²¹, ²².

Medicamentos

As alterações gustativas causadas por medicamentos devem ser provavelmente as mais comuns, razão pela qual são normalmente consideradas como efeitos colaterais temporários²⁰. Este fato deve ser analisado com atenção no grupo da terceira idade, não só pela sua maior suscetibilidade às reações adversas aos medicamentos, mas também pela alta ingestão de drogas por este grupo. Este grupo etário é aquele que mais se utiliza de medicamentos, com uma média de 13 prescrições e renovações anuais; uma a cada quatro prescrições é dada para pessoas com 65 anos ou mais⁴.

O Index de Interações e Efeitos Colaterais dos Medicamentos¹⁷, lista mais de 200 drogas que podem reportar algum tipo de alteração gustativa; a Tabela 1, traz alguns medicamentos de uso freqüente na terceira idade e suas possíveis alterações no paladar. Estes problemas incluem ageusia, hipogeusia e, mais freqüente, a disgeusia associada a medicamentos. A relação entre o início da administração do medicamento e a alteração do gosto e a melhora após a suspensão da droga, confirma esta influência, embora alguns medicamentos não se ajustem a esse padrão.

Inúmeros mecanismos podem estar envolvidos na associação medicamento/gosto. De forma geral, com o sistema gustativo saudável e intacto, a ingestão de algumas drogas pode causar rápida disgeusia pela administração oral, após a ingestão ou após a droga ou seu produto metabólico excretados na saliva produzirem uma mudança transitória⁶. Algumas drogas podem afetar o sistema gustativo diretamente ou por meio da interferência com o transporte da solução e com o mecanismo de transdução².

Conclusões

É preciso entender melhor o significado da sensibilidade gustativa e suas alterações, pois há uma estreita relação entre qualidade de vida e paladar. Este fato se torna mais notório no extremo da vida adulta, quando muito dos prazeres da vida acabam por sucumbir, por uma série de razões intrínsecas e/ou extrínsecas. Na velhice, saborear uma boa refeição pode se tornar, em muitos casos, uma das últimas formas reais de prazer e satisfação.

Não obstante isso, muito dos idosos vivem sob constante regime alimentar restringindo-se uma série de alimentos e condimentos. Este fato é particularmente notado nas dietas para hipertensos e diabéticos, com restrições para sal e açúcar, respectivamente. Tais dietas que naturalmente são de difícil controle, até por uma questão de nossa cultura alimentar, quando associadas a alterações do paladar, acabam por se tornar um verdadeiro martírio para o idoso.

Como as alterações gustativas na 3a idade freqüentemente são conseqüência de uma série de causas associadas, é preciso acurada observação clínica para a seleção de uma terapia efetiva. Não há um tratamento padrão para a disfunção gustativa, principalmente se não existir uma simples causa, assim como, para muitas alterações não se conhece nenhuma abordagem terapêutica efetiva²⁰.

Freqüentemente, as mudanças são revertidas quando concomitantes condições médicas são tratadas ou quando são removidas as drogas responsáveis pela alteração, embora uma total recuperação possa demorar vários meses. Uma técnica simples para ajudar as pessoas com diminuição da acuidade do gosto é incentivá-las a mastigar muito bem os alimentos, permitindo que mais moléculas interajam com os receptores. Alternar de um alimento para outro durante a refeição também ajuda a impedir ou neutralizar o fenômeno da adaptação sensorial. O alívio temporário da alteração gustativa pode, algumas vezes, ser obtido pela mastigação de gelo ou chicletes23. Outro fator importante a se considerar são os cuidados com a higiene bucal, que por vezes, é deficiente no idoso.

Deve-se enfatizar que as alterações gustativa e olfativa não são meras inconveniências nem sintomas neuróticos, onde a escolha do alimento e os hábitos na dieta são freqüentemente modificados por estas disfunções, resultando na exacerbação da enfermidade ou em deficiência nutricional²⁰.

Bibliografia

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